Հայկական խոհանոց. Մշակույթի համեղ արտահայտությունը

Հայկական խոհանոցը երկրի ժառանգության, աշխարհագրության և դարավոր ավանդույթների ամենավառ արտացոլումներից մեկն է։ Բազմաթիվ ավանդական ուտեստների պատրաստման եղանակները դարերի ընթացքում գրեթե անփոփոխ են մնացել, իսկ խոհարարական գիտելիքները սիրով փոխանցվել են մեկ սերնդից մյուսը։ Հայաստան այցելողները հաճախ նկարագրում են տեղական ուտելիքը որպես աներևակայելի հարուստ համով, որը տևական տպավորություն է թողնում նույնիսկ ճամփորդությունից երկար ժամանակ անց։

Ի՞նչն է հայկական խոհանոցն առանձնահատուկ դարձնում

Հայկական խոհանոցի ամենատարբերակիչ կողմերից մեկը հյուրընկալության հետ նրա խորը մշակութային կապն է։ Իրականում, հայերը հայտնի են որպես միակ ժողովուրդը, որն ունեցել է հյուրընկալության աստված՝ Վանատուրը։ Հայաստանում սնունդը կիսելը ոչ միայն ուտելու մասին է. այն մարդկանց միավորելու մասին է՝ լինեն նրանք ընտանիքի անդամներ, ընկերներ, թե տարբեր ծագում ունեցող անծանոթներ։

Հաց, աղ և խորհրդանշական ավանդույթներ

Հայկական ավանդույթում հացն ու աղը խորհրդանշական նշանակություն ունեն և դարեր շարունակ մեծարվել են։ Հին ժամանակներում թագավորական խնջույքների ժամանակ ճաշկերույթները հաճախ սկսվել են հաց կոտրելու և աղ կիսելու ծեսով՝ մի ժեստ, որը խորհրդանշում էր միասնությունն ու փոխադարձ հարգանքը։ Հյուրն ու տանտերը հացը խաչաձև կտրում էին որպես բարի կամքի և տևական բարեկամության ցանկության նշան։

Բնական միջավայրը նույնպես դեր է խաղում սննդակարգի ձևավորման գործում։ Ձմռանը ավելի տարածված են սրտոտ, էներգիայով հարուստ ուտելիքները, մինչդեռ ամառային ճաշատեսակներում գերակշռում են խոտաբույսերով և բանջարեղենով լի թեթև ուտեստները։ Զարմանալի է, որ հայկական խոհանոցում օգտագործվում է ավելի քան 300 տեսակի ուտելիքի համար պիտանի վայրի բույս, ինչը վկայում է բնության հետ ազգի կապի մասին։

Ավանդական հայկական ուտեստներ

Տոլմա

Ենթադրվում է, որ «տոլմա» եզրույթն արմատներով գալիս է հնագույն Ուրարտուից, մասնավորապես «տոլի» կամ «ուդուլի» բառերից, որոնք վերաբերում էին խաղողի տերևներին։ Սկզբում տոլման պատրաստվում էր խաղողի տերևներով, թեև ավելի ուշ տարբերակներում օգտագործվում էին նաև կաղամբի, սերկևիլի և նույնիսկ հապալասի տերևներ։ Տոլմայի մասին ամենավաղ հիշատակումները թվագրվում են 8-րդ դարով։ Առանձնահատուկ տարբերակ է «պասուց տոլման», որը լոբով և ձավարեղենով պատրաստված բուսական տարբերակ է և ավանդաբար եփվում է վաղ գարնանը՝ նշելու գյուղատնտեսական սեզոնի սկիզբը։ 2011 թվականից Հայաստանում ամեն տարի անցկացվում է «Տոլմայի փառատոնը», որը ցուցադրում է տոլմայի բազմազան բաղադրատոմսեր, այդ թվում՝ որոշ ռեկորդային ստեղծագործություններ։

Խաշ

Խաշը սիրված հայկական ուտեստ է, որի արմատները գալիս են հեթանոսական ժամանակներից։ Անունը ծագում է «խաշել» բառից, որը նշանակում է «եռացնել»։ Ավանդաբար այն պատրաստվում էր կովի կամ ոչխարի ոտքերը գիշերվա ընթացքում դանդաղ եփելով և համարվում էր աղքատների կերակուրը, ովքեր օգտագործում էին հարուստների կողմից դեն նետված կենդանիների մասերը։ Խաշը սովորաբար ուտում են վաղ առավոտյան և այժմ տարածաշրջանում համարվում է ձմեռային հարմարավետ ուտելիք։

Գաթա

Գաթան ավելին է, քան պարզապես խմորեղեն. այն տոնակատարության և պաշտպանության խորհրդանիշ է։ Հաճախ զարդարված սրբազան խորհրդանիշներով կամ խաչերով՝ գաթան, ինչպես հավատում էին, պաշտպանում էր ընտանիքներին դժբախտությունից։ Հարսանիքների ժամանակ սովորական է տեսնել մարդկանց, ովքեր պարում են ձեռքներին գաթա բռնած, իսկ Ամանորին խմորեղենի մեջ մետաղադրամ են թաքցնում։ Ենթադրվում է, որ մետաղադրամ գտած մարդը հաջողություն կունենա գալիք տարում։ Որոշ ավանդույթներում Ամանորի գաթան կտրում են ընտանիքի ավագի մեջքին՝ որպես օրհնություն։

Ղափամա

Ղափաման քաղցր, տոնական ուտեստ է, որը ավանդաբար մատուցվում է հարսանիքներին՝ նորապսակներին ուրախ և գունեղ կյանք մաղթելու համար։ Բրնձով, չրերով և ընկույզով լցոնված դդումը խորհրդանշական նշանակություն ունի. դդումը խորհրդանշում է աշխարհը, բրինձը՝ նրա բնակչությունը, իսկ չրերն ու ընկույզները՝ այն բազմազան ժողովուրդները, որոնք բնակվում են դրանում։ Առասպելն ասում է, որ ղափամա պատրաստելն ու կիսելը խթանում է խաղաղությունն ու ներդաշնակությունը։

Հարիսա

Հարիսան, որը նախկինում երբեմն կոչվում էր «խաշիկա», ցորենով և մսով դանդաղ եփվող շիլա է։ Պատմականորեն այն պատրաստվել է որպես աստվածներին մատուցվող ծիսական զոհաբերության մաս և թողնվել է գիշերվա ընթացքում կավե վառարանում՝ թոնրում, եփվելու համար, որպեսզի առավոտյան ուտեն։ Ամանորի նման տոների ժամանակ պատրաստվում էին հատուկ տարբերակներ, որոնք հաճախ թողնում էին անխառն՝ հանգիստ ու խաղաղ տարի ունենալու համար։ Մեծ պահքի ժամանակ միսը փոխարինվում էր վայրի բույսերով պատրաստված տարբերակներով՝ պահքի ավանդույթները պահպանելու համար։

Խոհարարական փիլիսոփայություն

Հայերենում խոհանոց բառը ծագում է «խոհ» բառից, որը նշանակում է «մտածել»։ Սա արտացոլում է այն գաղափարը, որ խոհանոցը ստեղծագործության, հոգատարության և մշակութային արտահայտման տարածք է։ Հայկական ուտելիքը միայն սնունդ չէ, այն ժողովրդի, նրանց արժեքների և կենսակերպի արտացոլումն է։ Հաճախ են ասում՝ «մենք այն ենք, ինչ ուտում ենք», և հայկական խոհանոցը լիովին մարմնավորում է այդ զգացմունքը։